Wie verkosten Profis Tee?

Sie bereiten jede Probe auf dieselbe Weise zu, nach der Norm ISO 3103: 2 Gramm Tee auf 100 ml kochendes Wasser, sechs Minuten Ziehzeit. Dann schlürfen sie den Tee vom Löffel, damit er sich im ganzen Mund verteilt und das Aroma in die Nase steigt.

Warum schlürfen Teeverkoster?

Beim Schlürfen kühlt der Tee ab, verteilt sich über die ganze Zunge, und die mitgezogene Luft trägt das Aroma in den hinteren Nasenraum – dorthin, wo wir den größten Teil des Geschmacks wahrnehmen.

Was bedeutet adstringierend bei Tee?

Adstringenz ist das trockene, zusammenziehende Gefühl auf der Zunge, ähnlich wie bei einem kräftigen Rotwein. Sie stammt von den Polyphenolen im Tee und nimmt mit längerer Ziehzeit oder heißerem Wasser zu.

Tee verkosten | Loyaltea

Warum Tee bewusst verkosten?

Meistens trinken wir Tee nebenbei, und das ist völlig in Ordnung. Verkostest du aber bewusst, mit derselben Aufmerksamkeit, die du vielleicht einem guten Wein schenkst, merkst du plötzlich, wie verschieden zwei Tees derselben Sorte sein können, wie sich ein Tee über mehrere Aufgüsse verändert und was dir eigentlich schmeckt. So kaufst du gezielter ein, und jede Tasse wird zum größeren Genuss.

So arbeiten professionelle Verkoster

Teeeinkäufer und Blender verkosten Hunderte Tees am Tag. Damit der Vergleich fair ist, bereiten sie jede Probe auf exakt dieselbe Weise zu. Die Norm ISO 3103 schreibt 2 Gramm Tee auf 100 ml kochendes Wasser in einem kleinen Porzellankännchen mit Deckel vor, sechs Minuten Ziehzeit, danach wird der Tee in eine Schale gegossen. Das ist bewusst viel stärker, als man Tee sonst trinkt: So treten Vorzüge wie Fehler deutlicher hervor.

Dann schlürfen die Verkoster den Tee geräuschvoll vom Löffel, versprühen ihn dabei im ganzen Mund und ziehen Luft darüber, bevor sie ihn ausspucken. Das kühlt den Tee, verteilt ihn über jeden Teil der Zunge und trägt das Aroma in den hinteren Nasenraum, wo das meiste von dem, was wir Geschmack nennen, tatsächlich wahrgenommen wird.

Du musst weder ausspucken noch so stark aufgießen wie die Profis – aber ihre Methode kannst du dir abschauen.

Eine Glaskanne mit hellem Tee und eine kleine Verkostungstasse auf einem dunklen Holztablett — Heller Tee in einer Glaskanne. Der erste Schritt beim Verkosten: Farbe und Klarheit betrachten.

Verkosten in fünf Schritten

1. Das trockene Blatt betrachten

Sieh dir die Blätter vor dem Aufgießen an. Sind sie ganz oder gebrochen? Gleichmäßig in Größe und Farbe oder gemischt? Gibt es viele Knospen, erkennbar an silbernen oder goldenen Tips? Sind Stiele und Staub dabei? Guter Blatt-Tee wirkt meist einheitlich und sorgfältig verarbeitet.

2. Am trockenen und warmen Blatt riechen

Riech an den trockenen Blättern, gib sie dann in eine vorgewärmte, leere Kanne oder einen Gaiwan, setz für ein paar Sekunden den Deckel auf und riech noch einmal. Wärme setzt Aromen frei. Vielleicht nimmst du Röstbrot, Blüten, Heu, Früchte, Rauch oder Kakao wahr, noch bevor auch nur ein Tropfen Wasser im Spiel ist.

3. Den Aufguss betrachten

Gieß den Tee in eine weiße Tasse und betrachte die Farbe: blassgold, jadegrün, bernsteinfarben, kupfern, tiefrot, fast schwarz. Achte auf die Klarheit. Ein leuchtender, klarer Aufguss spricht meist für einen sauberen, gut verarbeiteten Tee; Trübung kann auf feine Schwebteilchen hindeuten, ist bei japanischen Grüntees aber völlig normal.

4. Am nassen Blatt und an der Tasse riechen

Die nassen Blätter in der Kanne duften oft stärker als der Tee selbst. Heb den Deckel und atme ein. Riech dann am Tee in der Tasse und, sobald sie ausgetrunken ist, an der leeren Tasse: Der Duft, der dort zurückbleibt, kann der schönste von allen sein.

Dunkle, gedrehte Oolong-Blätter in einer weißen Porzellanschale — Trockene Oolong-Blätter. Angewärmt in der Kanne, noch vor dem Aufgießen, geben sie erstaunlich viel Aroma frei.

5. Schmecken – und nachschmecken

Nimm einen kleinen Schluck und schlürfe ihn, indem du dabei Luft einziehst. Lass ihn durch den ganzen Mund wandern, schluck ihn dann und atme durch die Nase aus. Achte auf drei Dinge:

Geschmack: die Grundempfindungen auf der Zunge. Süß, bitter, sauer, salzig und umami, der herzhafte Geschmack, der für japanischen Grüntee typisch ist.
Aroma: was du beim Trinken über den hinteren Nasenraum riechst. Hier kommen Blüten, Früchte, Röstbrot und Honig ins Spiel.
Mundgefühl: die Textur. Ist der Tee dünn und wässrig oder weich und voll, fast cremig? Ist er adstringierend, sodass sich der Mund trocken und zusammengezogen anfühlt, wie bei einem kräftigen Schwarztee oder Rotwein?

Achte dann auf den Abgang. Wie lange hält der Geschmack nach dem Schlucken an? Verändert er sich? Viele feine chinesische Tees werden für ihr Hui Gan geschätzt: eine Süße, die sich einige Sekunden nach einem bitteren oder adstringierenden Schluck im Rachen ausbreitet.

Worte für das, was du schmeckst

Worte für Aromen zu finden ist der schwierigste Teil – und der nützlichste. Du brauchst dafür kein Fachvokabular, nur deine eigene Erinnerung an Gerüche und Geschmäcker. Einige verbreitete Aromafamilien:

Familie	Beispiele
Pflanzlich	frisch gemähtes Gras, Spinat, Erbsen, Seetang, Artischocke, Heu
Blumig	Jasmin, Orchidee, Flieder, Rose, Orangenblüte, Geißblatt
Fruchtig	Pfirsich, Aprikose, Melone, Zitrus, Traube (Muskateller), getrocknete Feige, Rosine
Süß	Honig, Karamell, brauner Zucker, Malz, Vanille
Nussig und geröstet	Esskastanie, Mandel, geröstetes Brot, geröstetes Getreide, Kaffee
Erdig und holzig	Waldboden, Pilze, nasser Stein, Leder, Zeder, Tabak
Würzig und rauchig	Pfeffer, Zimt, Nelke, Kiefernrauch, Lagerfeuer

Es hilft, zwei Tees nebeneinander zu verkosten. Unterschiede, die in einer einzelnen Tasse verborgen bleiben, springen im Vergleich ins Auge. Ein Darjeeling neben einem Assam oder ein chinesischer neben einem japanischen Grüntee lehrt dich mehr als jeder für sich allein.

Typische Fehler

Beim Verkosten lernst du auch, einen schlechten oder schlecht zubereiteten Tee von einem guten zu unterscheiden.

Harte Bitterkeit bedeutet meist, dass das Wasser zu heiß war oder der Tee zu lange gezogen hat. Versuch es noch einmal behutsamer, bevor du es auf den Tee schiebst.
Ein flacher, stumpfer oder papierartiger Geschmack deutet meist auf alten oder schlecht gelagerten Tee hin.
Ein muffiger oder feuchter Geruch zeigt, dass der Tee zu feucht gelagert wurde. (Die erdigen Noten von reifem Pu-Erh sind etwas anderes: sauber und süß statt schimmelig.)
Rauchige oder verbrannte Noten in einem Tee, der nicht rauchig sein sollte, können auf zu starkes Rösten oder unsauberes Trocknen hinweisen.
Übermäßige Adstringenz, die den Mund austrocknet, spricht für eine zu lange Ziehzeit oder einen Tee minderer Qualität.

Tee und Essen kombinieren

Tee lässt sich ebenso gut zum Essen kombinieren wie Wein, oft sogar besser, weil er den Gaumen nicht ermüdet.

Grüner Tee zu leichten Gerichten: Sushi, gedämpfter Fisch, Salate, Gemüse.
Weißer Tee zu Obst, mildem Käse und feinem Gebäck.
Oolong zu Brathähnchen, Ente, Dim Sum, Meeresfrüchten und nussigen Desserts. Geröstete Oolongs und dunkle Schokolade sind ein Traumpaar.
Schwarzer Tee zum Frühstück, zu Sandwiches, Scones, Zimtschnecken und Früchtekuchen. Rauchiger Lapsang Souchong passt hervorragend zu Räucherlachs und Käse.
Pu-Erh zu reichhaltigem, fettem Essen. In Südchina ist er der klassische Begleiter zu Dim Sum, weil er der Schwere angeblich entgegenwirkt.

Tee wird aus einer Porzellankanne in eine kleine Tasse gegossen — Verkosten heißt einfach: aufmerksam sein. Jede Tasse ist eine Gelegenheit zum Üben.

Zu Hause verkosten mit einem Tee-Abo

Ein Tee-Abo ist ein Verkostungskurs frei Haus. Jede Lieferung bringt dir ein paar neue Tees zum Vergleichen, oft mit Verkostungsnotizen, Hintergrund zum Produzenten und Zubereitungshinweisen. Probier Folgendes: Bereite zwei der Tees nebeneinander zu, verkoste sie nach den Schritten oben und schreib auf, was dir auffällt. Vergleiche dann mit den Notizen des Händlers. Nach ein paar Monaten hast du ein echtes Gespür dafür, was dir schmeckt, und kannst dein Abo in diese Richtung lenken.