Was ist Tee?

Tee ist nach Wasser das meistgetrunkene Getränk der Welt. Jeden Tag werden Milliarden Tassen eingeschenkt: in kleine Teegläser in Istanbul, in Pappbecher auf indischen Bahnsteigen, in kleine Porzellanschalen in chinesischen Teehäusern und in Becher auf schwedischen Küchentischen. Für etwas so Alltägliches wird Tee erstaunlich oft missverstanden. Dieses Kapitel erklärt die Grundlagen: die Pflanze, wo sie wächst, wie aus einem frischen Blatt trockener Tee wird und warum grüner und schwarzer Tee so unterschiedlich schmecken, obwohl sie vom selben Strauch stammen.

Eine Pflanze: Camellia sinensis

Jeder echte Tee stammt von Camellia sinensis, einem immergrünen Strauch aus der Familie der Kamelien. Wächst er ungestört, wird er zu einem kleinen Baum von mehreren Metern Höhe. Auf Plantagen wird er aber auf Hüfthöhe zurückgeschnitten, damit die Pflückerinnen und Pflücker an die jüngsten Triebe herankommen. Genau diese Triebe, meist eine Knospe mit den zwei Blättern darunter, landen am Ende in deiner Tasse.

Es gibt zwei Hauptvarietäten:

• Camellia sinensis var. sinensis, die chinesische Varietät, hat kleine, robuste Blätter und verträgt kalte Winter und große Höhen. Aus ihr entstehen die meisten grünen und weißen Tees und Oolongs, außerdem viele chinesische Schwarztees und der Darjeeling.
• Camellia sinensis var. assamica, die Assam-Varietät, hat große, weiche Blätter und bevorzugt heißes, feuchtes Tiefland. Auf sie gehen die kräftigen Schwarztees aus Assam, Kenia und großen Teilen Sri Lankas zurück, ebenso der traditionelle Pu-Erh aus Yunnan.

Über Jahrhunderte haben Teebauern aus diesen beiden Varietäten Hunderte von Kultivaren gezüchtet. In Japan etwa steht auf den meisten Teefeldern des Landes der Kultivar Yabukita, während Taiwans Oolong-Bauern Kultivare wie Qing Xin und Jin Xuan anbauen, jeden wegen seines Aromas ausgewählt. Der Kultivar ist für den Tee, was die Rebsorte für den Wein ist.

Wo Tee wächst

Tee liebt Wärme, reichlich Regen und saure, gut durchlässige Böden. Deshalb liegen so viele der besten Teegärten an steilen Hängen. Auch die Höhe spielt eine Rolle: Weiter oben wachsen die Sträucher langsamer, und langsames Wachstum konzentriert in der Regel das Aroma. Nebel und Wolken dämpfen die Sonne und helfen, die Blätter zart zu halten.

China baut mehr Tee an als jedes andere Land, gefolgt von Indien. Kenia ist der weltweit größte Exporteur von Schwarztee, und auch Sri Lanka, Vietnam, die Türkei, Indonesien und Japan gehören zu den großen Produzenten. Kleinere, aber angesehene Herkunftsländer sind Taiwan, Nepal, Korea, Malawi, Ruanda und Georgien. Es gibt sogar experimentelle Teegärten in Schottland, Cornwall und den Niederlanden.

Die Herkunft prägt den Geschmack, genau wie bei Wein oder Kaffee. Die Franzosen nennen das Terroir: das Zusammenspiel aus Boden, Klima, Höhenlage und örtlichem Handwerk. Ein im Frühling gepflückter Darjeeling aus den Ausläufern des Himalaya schmeckt völlig anders als ein Assam aus dem flachen, heißen Tal des Brahmaputra nur wenige hundert Kilometer entfernt, obwohl beide Schwarztee heißen.

Jahreszeiten und Flushes

Teesträucher treiben in Schüben aus, den sogenannten Flushes. In Darjeeling kommt der First Flush im zeitigen Frühjahr und bringt leichte, blumige Tees hervor; der Second Flush im Frühsommer bringt vollere Tees mit ausgeprägterer Muskateller-Note; die Herbstpflückung, der Autumnal, fällt runder und milder aus. In China und Japan sind die frühesten Frühlingspflückungen ebenso begehrt. Chinesische Grüntees, die vor dem Qingming-Fest Anfang April gepflückt werden, kommen als Mingqian („vor Qingming“) in den Handel und erzielen hohe Preise.

Vom Blatt zum Tee: So wird Tee hergestellt

Frische Teeblätter schmecken bitter und grasig-pflanzlich und würden innerhalb weniger Tage verderben. Erst die Verarbeitung macht aus ihnen etwas Haltbares, Aromatisches und Köstliches. Die Schritte unterscheiden sich je nach Teesorte, aber die meisten Tees durchlaufen eine Variante der folgenden.

1. Pflücken. Die Triebe werden von Hand oder maschinell gepflückt. Je feiner gepflückt wird, desto weniger und desto jüngere Blätter kommen mit – und desto höher ist die Qualität.
2. Welken. Die Blätter werden auf Gestellen oder in Welktrögen ausgebreitet. Sie verlieren Feuchtigkeit und werden weich, sodass sie sich rollen lassen, ohne zu brechen.
3. Rollen oder Formen. Beim Rollen wird das Blatt gequetscht, seine Zellwände brechen auf, und es treten Zellsaft und Enzyme aus, die den Geschmack entstehen lassen. Zugleich erhält jeder Tee dabei seine Form: gedreht, gelockt, flach gepresst, nadeldünn oder zu festen Kügelchen gerollt.
4. Oxidation. Sobald die Zellen aufgebrochen sind, reagieren Enzyme im Blatt mit Sauerstoff und das Blatt wird dunkler, ähnlich wie ein angeschnittener Apfel braun wird. Dieser Schritt entscheidet mehr als jeder andere darüber, welche Art von Tee am Ende entsteht.
5. Fixieren (englisch „kill-green“). Hitze – in der heißen Pfanne, in der Trommel oder mit Dampf – stoppt die Oxidation an der gewünschten Stelle. Grüner Tee wird fast sofort fixiert, schwarzer Tee dagegen gar nicht: Er darf vollständig oxidieren.
6. Trocknen. Zum Schluss werden die Blätter getrocknet, bis nur noch wenige Prozent Restfeuchte übrig sind. So halten sie sich monatelang.

Oxidation einfach erklärt

Am einfachsten lassen sich die Teesorten über die Oxidation auseinanderhalten. Stell dir eine Skala von null bis hundert vor:

• Grüner Tee wird direkt nach der Ernte erhitzt und bleibt deshalb nahe null. Die Blätter bleiben grün, der Geschmack frisch, grasig oder nussig.
• Oolong wird bewusst irgendwo in der Mitte gestoppt, zwischen etwa 10 und 80 Prozent. Leicht oxidierte Oolongs sind blumig und buttrig; stark oxidierte und geröstete schmecken nach Steinobst, Honig und Röstbrot.
• Schwarzer Tee wird vollständig oxidiert. Die Blätter werden dunkelbraun, der Geschmack malzig, kräftig-spritzig und manchmal schokoladig.

Weißer und dunkler Tee liegen etwas außerhalb dieser Skala. Weißer Tee wird nur gewelkt und getrocknet und dabei so wenig wie möglich angefasst; er oxidiert also langsam und nur leicht. Dunkle Tees wie Pu-Erh durchlaufen nach der Herstellung eine mikrobielle Fermentation und Reifung – ein ganz anderer Vorgang.

Die Farbe des Aufgusses wandert auf demselben Weg von hell nach dunkel. Genau das zeigt die Farbskala auf dieser Website:

Ganzes Blatt, gebrochenes Blatt und Teebeutel

Auch der Blattgrad prägt den Geschmack. Blatt-Tees, deren Blätter die Verarbeitung ganz überstanden haben, geben ihr Aroma langsam ab und lassen sich oft mehrmals aufgießen. Broken-Sortierungen ziehen schneller und kräftiger. Fannings und Dust, die kleinsten Teilchen, ziehen sehr schnell und sehr kräftig – deshalb stecken sie in den meisten Teebeuteln.

Ein Großteil des Schwarztees, der weltweit im Alltag getrunken wird, entsteht im sogenannten CTC-Verfahren, kurz für „crush, tear, curl“ (zerquetschen, zerreißen, rollen). Maschinen zerkleinern das gewelkte Blatt zu kleinen, harten Körnchen, die in wenigen Minuten eine dunkle, kräftige Tasse ergeben. CTC-Tee verträgt sich hervorragend mit Milch und bildet das Rückgrat der meisten Frühstücksmischungen und des indischen Chai. Tee aus dem langsameren orthodoxen Verfahren behält seine Blattform und ist in der Regel vielschichtiger.

Beides hat seine Berechtigung. Doch wer bisher nur Beuteltee kennt, für den kann loser Blatt-Tee eine Offenbarung sein – und viele Tee-Abos gibt es genau dafür: um Menschen an ihn heranzuführen.

Was steckt in einer Tasse Tee?

Tee enthält mehrere hundert Verbindungen. Einige wenige entscheiden darüber, wie er schmeckt und wie er auf dich wirkt.

• Koffein. Eine Tasse Tee enthält typischerweise zwischen 20 und 60 Milligramm Koffein, je nach Blatt, der verwendeten Menge und der Ziehzeit. In einer Tasse Filterkaffee steckt meist mehr. Anders als oft angenommen ist grüner Tee nicht immer koffeinarm und schwarzer Tee nicht immer koffeinreich; die jungen Knospen mancher weißer und grüner Tees können sogar zu den koffeinreichsten Teilen der Pflanze gehören.
• L-Theanin. Eine Aminosäure, die fast nur in Tee vorkommt. Sie ist mitverantwortlich für den herzhaften, an Brühe erinnernden Umami-Geschmack japanischer Grüntees und wird oft mit der ruhigen, konzentrierten Wachheit in Verbindung gebracht, von der viele Teetrinker berichten.
• Polyphenole. Eine große Familie von Verbindungen, darunter die Catechine im grünen Tee sowie Theaflavine und Thearubigine im schwarzen Tee. Sie sorgen für die Adstringenz des Tees, das trockene, zusammenziehende Gefühl auf der Zunge, und für einen großen Teil seiner Farbe.
• Aromastoffe. Hunderte flüchtige Moleküle erzeugen den Duft des Tees, von den blumigen Noten im Oolong bis zum Malz im Assam. Viele bilden sich erst beim Welken und während der Oxidation. Deshalb ist die Verarbeitung ebenso wichtig wie die Pflanze selbst.

Kräutertees und Mischungen

Neben echtem Tee bieten die meisten Teeläden – und die meisten Tee-Abos – vieles andere zum Aufgießen an:

• Kräutertees wie Kamille, Pfefferminze, Zitronenmelisse, Ingwer und Hibiskus. Sie enthalten kein Koffein, sofern nichts beigemischt ist.
• Rooibos und Honeybush, beide aus Südafrika. Rooibos ist von Natur aus koffeinfrei, süßlich und leicht nussig und verträgt sich gut mit Milch.
• Aromatisierte Tees, also echter Tee gemischt mit Blüten, Gewürzen, Früchten oder Ölen. Earl Grey (schwarzer Tee mit Bergamotte), Jasmintee (grüner Tee, beduftet mit Jasminblüten) und Masala Chai (schwarzer Tee mit Gewürzen) sind die Klassiker.

Jetzt weißt du, was Tee ist. Das nächste Kapitel erzählt, wie er sich von einem Winkel im Südwesten Chinas aus in fast jede Küche der Welt verbreitet hat.