Die sechs Teesorten

Die sechs Familien reichen grob vom am wenigsten zum am stärksten verarbeiteten Tee und von der hellsten zur dunkelsten Tasse. Wähle eine aus, um direkt dorthin zu springen:

Jede Familie umfasst Hunderte von Tees mit eigenem Namen, und die Grenzen zwischen den Familien sind fließend. Trotzdem sind die Kategorien eine nützliche Landkarte, und die meisten Teeläden und Tee-Abos ordnen ihr Sortiment genau so.

Weißer Tee

So wird er hergestellt: Weißer Tee ist der am wenigsten bearbeitete aller Tees. Junge Knospen und Blätter werden lediglich gewelkt, oft im Freien oder in gut belüfteten Räumen, und dann schonend getrocknet. Er wird weder gerollt noch gezielt oxidiert, auch wenn er während des langen Welkens von selbst leicht oxidiert.

So schmeckt er: Zart, süß und weich, mit Noten von Honig, Melone, Heu und frischen Blüten. Gereifte weiße Tees werden tiefer und zeigen Anklänge von Trockenfrüchten und Holz.

Herkunft: Traditionell aus der chinesischen Provinz Fujian, vor allem rund um Fuding und Zhenghe. Heute wird weißer Tee auch in Yunnan, Darjeeling, Nepal, Sri Lanka und Kenia hergestellt.

Diese Tees solltest du kennen:

• Silbernadel (Bai Hao Yin Zhen). Nur ungeöffnete Knospen mit feinem, silbrigem Flaum. Der begehrteste weiße Tee.
• Weiße Pfingstrose (Bai Mu Dan). Eine Knospe mit ein oder zwei Blättern. Voller und duftiger als Silbernadel – und erschwinglicher.
• Shou Mei. Später gepflückte, größere Blätter. Dunkler und fruchtiger, oft zu Kuchen gepresst und gereift.

Zubereitungstipp: Nimm Wasser deutlich unter dem Siedepunkt, etwa 75–85 °C, und dosiere großzügig: Das Blatt ist leicht und voluminös.

Grüner Tee

So wird er hergestellt: Die frisch gepflückten Blätter werden rasch erhitzt, damit die Oxidation stoppt und sie grün bleiben. In China geschieht das meist in einem heißen Wok oder einer Trommel, in Japan werden die Blätter gedämpft. Danach werden sie gerollt, geformt und getrocknet.

So schmeckt er: In der Pfanne erhitzte chinesische Grüntees sind meist nussig, röstig und süß, manchmal mit einem Hauch von Esskastanie. Gedämpfte japanische Grüntees sind lebhafter und pflanzlicher, mit grasigen, maritimen und herzhaften Umami-Noten.

Herkunft: Vor allem aus China und Japan, außerdem aus Korea, Vietnam und einigen Teegärten in Indien und Nepal.

Diese Tees solltest du kennen:

• Longjing (Drachenbrunnen). Flache, jadegrüne Blätter aus Hangzhou mit süßem, an Esskastanie erinnerndem Geschmack.
• Bi Luo Chun. Winzige, fest gelockte Blätter aus der Gegend um den Tai-See, fruchtig und blumig.
• Sencha. Japans Alltags-Grüntee: gedämpft, nadelförmig und erfrischend grasig.
• Gyokuro. Wird vor der Ernte wochenlang beschattet. Das erhöht den Gehalt an L-Theanin und sorgt für einen intensiv süßen, an Brühe erinnernden Geschmack.
• Genmaicha. Grüner Tee mit geröstetem Reis, nussig und wohltuend.
• Hojicha. Grüner Tee, geröstet, bis er braun ist: kaum bitter, röstig und karamellig.

Matcha

Matcha spielt unter den Grüntees in einer eigenen Liga. Die Blätter werden vor der Ernte beschattet wie beim Gyokuro, dann gedämpft, getrocknet und von Stielen und Blattadern befreit. Was übrig bleibt, der Tencha, wird in Steinmühlen zu einem feinen, leuchtend grünen Pulver vermahlen. Weil du das Pulver in Wasser aufschlägst und das ganze Blatt mittrinkst, schmeckt Matcha voll und intensiv. Zeremonielle Qualitäten sind weich und süß genug, um sie pur zu trinken; Küchenqualitäten sind bitterer und für Matcha Latte und zum Backen gedacht.

Zubereitungstipp: Zu heißes Wasser verdirbt grünen Tee schnell. Nimm 70–80 °C und kurze Ziehzeiten von einer bis drei Minuten. Bei zarten japanischen Grüntees wie Gyokuro kannst du bis auf 50–60 °C heruntergehen.

Gelber Tee

So wird er hergestellt: Gelber Tee beginnt wie grüner Tee, doch nach dem Erhitzen werden die Blätter noch warm und feucht in Tücher oder Papier gewickelt und ruhen gelassen. Dieses „Gelbschwitzen“ (Men Huang) mildert die grasige Schärfe und gibt den Blättern einen leicht gelblichen Schimmer.

So schmeckt er: Weicher und runder als grüner Tee, mit Noten von Mais, süßem Getreide, getrockneten Blüten und leichten Früchten.

Herkunft: Aus einer Handvoll Orte in China, etwa von der Insel Junshan in Hunan, vom Berg Meng in Sichuan und aus Huoshan in Anhui. Gelber Tee ist die seltenste der sechs Familien und längst nicht in jedem Laden zu finden.

Diese Tees solltest du kennen: Jun Shan Yin Zhen (Junshan-Silbernadel), Meng Ding Huang Ya und Huoshan Huang Ya.

Zubereitungstipp: Behandle ihn wie einen zarten grünen Tee, bei etwa 75–80 °C.

Oolong

So wird er hergestellt: Oolong ist die vielfältigste Familie und die arbeitsintensivste. Die Blätter werden gewelkt, dann immer wieder geschwenkt oder gerüttelt, damit ihre Ränder verletzt werden und die Oxidation einsetzt, und anschließend ruhen gelassen. Das kann sich viele Male wiederholen. Der Teemeister stoppt die Oxidation genau im richtigen Moment, irgendwo zwischen leicht oxidiert und fast schwarz; danach werden die Blätter zu Kugeln oder langen, gedrehten Strängen gerollt. Viele Oolongs werden danach über Holzkohle oder im Ofen geröstet.

So schmeckt er: Die Spanne reicht von cremig, blumig und grün (Flieder, Orchidee, Butter) bis dunkel, geröstet und fruchtig (Pfirsich, Honig, geröstete Nüsse, mineralisch). Guter Oolong ist berühmt für seinen langen, süßen Nachgeschmack.

Herkunft: Aus den chinesischen Provinzen Fujian und Guangdong sowie aus Taiwan, dessen High-Mountain-Oolongs zu den begehrtesten Tees der Welt gehören.

Diese Tees solltest du kennen:

• Tieguanyin (Eiserne Göttin der Barmherzigkeit). Aus Anxi in Fujian. Der moderne Stil ist grün und intensiv blumig; traditionelle Varianten sind geröstet.
• Da Hong Pao (Große Rote Robe). Ein „Felsentee“ aus den Wuyi-Bergen, kräftig geröstet, mineralisch und mit Noten dunkler Früchte.
• Dong Ding und Alishan. Taiwanische Oolongs, von leicht oxidiert und cremig bis geröstet und nussig.
• Oriental Beauty (Dongfang Meiren). Ein taiwanischer Oolong aus Blättern, die von winzigen Insekten, sogenannten Zwergzikaden, angestochen wurden. Das verleiht ihm eine natürliche Süße mit Honig- und Muskatellernoten.
• Dan Cong. Vom Phoenix-Berg in Guangdong, berühmt dafür, dass er die Düfte von Blüten und Früchten nachahmt, von Orangenblüte bis Honig-Orchidee.

Zubereitungstipp: Nimm heißeres Wasser, 85–95 °C, und probiere mehrere kurze Aufgüsse mit denselben Blättern. Für die Gongfu-Zubereitung ist Oolong wie geschaffen.

Schwarzer Tee

So wird er hergestellt: Die Blätter werden gewelkt, gerollt und dann vollständig oxidiert, bis sie dunkelbraun oder schwarz sind. Zum Schluss werden sie getrocknet. In China heißt schwarzer Tee Hong Cha, „roter Tee“ – nach der Farbe des Aufgusses, nicht nach der des Blattes.

So schmeckt er: Malzig, kräftig, brotig und manchmal schokoladig, mit Noten von Honig, Trockenfrüchten, Steinobst oder Rauch. Dank seines kräftigen Körpers verträgt schwarzer Tee Milch so gut.

Herkunft: Überall, wo Tee wächst. Die größten Produzenten sind Indien, Sri Lanka, Kenia und China.

Diese Tees solltest du kennen:

• Assam. Kräftig, malzig und vollmundig, aus dem Nordosten Indiens. Die Basis der meisten Frühstücksmischungen.
• Darjeeling. Aus den Ausläufern des Himalaya. Als First Flush leicht und blumig, als Second Flush mit der berühmten Muskatellernote.
• Ceylon. Aus dem Hoch- und Tiefland Sri Lankas. Lebhaft, kräftig und zitrusfrisch – hervorragend als Eistee.
• Keemun (Qimen). Aus Anhui in China. Weich, weinig und leicht rauchig; ein klassischer Bestandteil von English-Breakfast-Mischungen.
• Dian Hong (Yunnan-Schwarztee). Mit vielen goldenen Knospen (Golden Tips), süß und pfeffrig, mit Kakaonoten.
• Lapsang Souchong. Aus Fujian, über Kiefernholzfeuer getrocknet – daher sein kräftiges Raucharoma.
• Kenianischer Schwarztee. Meist CTC: dunkel, kräftig und schnell ziehend, das Rückgrat vieler Teebeutel.

Zubereitungstipp: Nimm frisch aufgekochtes Wasser mit 90–100 °C und lass den Tee drei bis fünf Minuten ziehen.

Dunkler Tee und Pu-Erh

So wird er hergestellt: Dunkle Tees, auf Chinesisch Hei Cha, durchlaufen eine mikrobielle Fermentation, ganz ähnlich wie Käse, Wein oder Sauerteig. Der bekannteste ist Pu-Erh aus Yunnan. Es gibt zwei Stile:

• Sheng Pu-Erh (roh) wird wie ein sonnengetrockneter Grüntee hergestellt, zu Kuchen gepresst und reift dann langsam über Jahre oder Jahrzehnte. Junger Sheng ist lebhaft und bitter; gut gereifter Sheng wird tief, süß und vielschichtig.
• Shou Pu-Erh (reif) wird über mehrere Wochen in warmen, feuchten Haufen beschleunigt fermentiert – eine Methode, die Anfang der 1970er-Jahre in Kunming entwickelt wurde. Er ist sofort dunkel, weich und erdig.

So schmeckt er: Erdig, holzig und mild, mit Noten von Waldboden, Leder, Datteln, Kakao und Kampfer. Ein guter Shou Pu-Erh ist erstaunlich süß und sehr weich.

Herkunft: Pu-Erh kommt aus Yunnan. Andere dunkle Tees stammen aus Hunan (Fu Zhuan, bekannt für seine „goldenen Blüten“ aus erwünschtem Schimmelpilz), Guangxi (Liu Bao) und Sichuan.

Zubereitungstipp: Spüle die Blätter zuerst kurz mit kochendem Wasser, gieß es weg und brühe den Tee dann mit 95–100 °C heißem Wasser auf. Pu-Erh lässt sich viele Male aufgießen.

Mischungen, beduftete und aromatisierte Tees

Viele beliebte Tees stammen nicht aus einer einzigen Herkunft, sondern sind Mischungen. English Breakfast kombiniert meist Tees aus Assam, Ceylon und Kenia; Irish Breakfast setzt stärker auf Assam. Earl Grey ist schwarzer Tee, aromatisiert mit dem Öl der Bergamotte, einer duftenden Zitrusfrucht, und Lady Grey enthält zusätzlich Orangen- und Zitronenschale.

Beduftete Tees entstehen, indem man Tee schichtweise mit frischen Blüten auslegt, bis er ihren Duft angenommen hat. Der Klassiker ist Jasmintee, meist grüner Tee, der über mehrere Nächte mit Jasminblüten beduftet wird. Masala Chai, schwarzer Tee, der mit Milch, Zucker und Gewürzen wie Kardamom, Ingwer, Zimt und Nelken geköchelt wird, ist der Alltagstee Indiens.

Kräutertees

Zum Schluss die Getränke, die gar kein Tee sind. Kräutertees, auch Tisanen genannt, bestehen aus Blüten, Blättern, Wurzeln, Samen oder Früchten anderer Pflanzen: Kamille, Pfefferminze, Rooibos, Hibiskus, Zitronengras, Ingwer, Hagebutte, Brennnessel und unzählige Mischungen. Die meisten sind koffeinfrei und damit die naheliegende Wahl für den Abend. Brühe sie mit kochendem Wasser auf und lass sie länger ziehen, fünf bis zehn Minuten, damit sich ihr Geschmack entfaltet.