Tee zubereiten

Die vier Variablen

Jede Tasse Tee ist das Ergebnis von vier Entscheidungen:

1. Wie viel Blatt du nimmst.
2. Welches Wasser du verwendest.
3. Wie heiß das Wasser ist.
4. Wie lange du den Tee ziehen lässt.

Ändere eine davon, und die Tasse verändert sich. Mehr Blatt oder eine längere Ziehzeit ergibt einen kräftigeren, herberen Tee. Heißeres Wasser löst von allem mehr, auch mehr Bitterstoffe. Die eine richtige Lösung gibt es nicht, wohl aber gute Ausgangswerte – und von dort aus kannst du nach deinem Geschmack nachjustieren.

Auf einen Blick

Die folgenden Richtwerte gelten für die westliche Zubereitung in Becher oder Teekanne, mit etwa 2–3 Gramm Blatt auf 200 ml Wasser. Ein gestrichener Teelöffel fasst bei den meisten gerollten oder gebrochenen Tees etwa 2–3 Gramm; bei großen, voluminösen Blättern wie weißem Tee nimmst du einen gehäuften Esslöffel.

Schmeckt ein Tee zu dünn, nimm lieber mehr Blatt, statt ihn länger ziehen zu lassen: Eine längere Ziehzeit bringt meist eher Bitterkeit als Geschmack. Schmeckt er bitter, senke die Temperatur oder verkürze die Zeit.

Wasser: die andere Zutat

Eine Tasse Tee besteht zu mehr als 99 Prozent aus Wasser – das Wasser zählt also. Ein paar Faustregeln:

• Nimm frisches, kaltes Wasser. Wasser, das mehrmals aufgekocht wurde oder lange im Wasserkocher stand, hat Sauerstoff verloren und kann fade schmecken.
• Weich ist meist besser als hart. Sehr hartes, kalk- und magnesiumreiches Wasser dämpft den Geschmack und kann einen Film auf dem Tee hinterlassen. In großen Teilen Schwedens und Finnlands ist das Leitungswasser recht weich, eine gute Nachricht für Teetrinker; es unterscheidet sich aber von Ort zu Ort.
• Meide stark gechlortes Wasser. Riecht dein Leitungswasser nach Chlor, hilft ein einfacher Tischwasserfilter.
• Probier es aus. Willst du wissen, wie viel das Wasser ausmacht, bereite denselben Tee einmal mit Leitungswasser und einmal mit mineralarmem stillem Wasser aus der Flasche zu und vergleiche.

Das richtige Zubehör

Du brauchst nicht viel. Das richtige Zubehör macht aber einen Unterschied, vor allem, weil es den Blättern Platz lässt, sich zu öffnen.

• Eine Teekanne mit großem Siebeinsatz ist die vielseitigste Wahl. Achte darauf, dass der Einsatz weit und tief ist, damit sich die Blätter voll entfalten können, und dass du ihn herausheben kannst, wenn die Zeit um ist.
• Ein Tassensieb eignet sich gut für eine Person. Auch hier gilt: je größer, desto besser. In kleinen Tee-Eiern haben ganze Blätter keinen Platz.
• Ein Gaiwan ist eine Deckeltasse, die man in China zum Aufgießen und Verkosten verwendet. Sie ist günstig, leicht zu reinigen und ideal für Oolong und Pu-Erh.
• Ein kleines Tonkännchen, etwa eine Yixing-Kanne oder eine japanische Kyusu, ist wunderbar, wenn du regelmäßig eine bestimmte Teesorte zubereitest.
• Eine Glaskanne oder ein hohes Glas zeigt dir, wie sich grüne, weiße und Erblühtees entfalten.
• Waage und Timer sind die Helfer, zu denen passionierte Teetrinker am häufigsten greifen. Eine Feinwaage, die auf ein Zehntelgramm genau wiegt, kostet wenig und erspart dir das Rätselraten.

Westliche Zubereitung und Gongfu

Es gibt zwei grundlegende Arten, losen Tee zuzubereiten.

Die westliche Zubereitung arbeitet mit wenig Blatt, viel Wasser und langer Ziehzeit: zum Beispiel 3 Gramm auf 300 ml für drei bis vier Minuten. Sie ist einfach, verzeiht Fehler, und für sie sind die meisten Teekannen gemacht.

Die Gongfu-Zubereitung, nach dem chinesischen Gongfu Cha, „Tee mit Können“, arbeitet mit viel Blatt, sehr wenig Wasser und vielen kurzen Aufgüssen: etwa 5–7 Gramm in einem Gaiwan oder einer kleinen Kanne mit 100 ml, bei Aufgüssen von 10 bis 30 Sekunden. Jeder Aufguss wird vollständig in ein Ausgießkännchen (Cha Hai) abgegossen und dann auf kleine Tassen verteilt. Über sechs, acht oder zehn Aufgüsse hinweg verändert sich der Tee: Er öffnet sich, erreicht seinen Höhepunkt und klingt langsam aus. Besser lassen sich Oolong und Pu-Erh nicht erkunden, und das Teetrinken wird zu einem kleinen Fest.

Eine einfache Gongfu-Routine

1. Alles vorwärmen. Gieß heißes Wasser durch Gaiwan oder Kanne, Ausgießkännchen und Tassen und schütte es dann weg.
2. Blätter hinzufügen. Etwa 5 Gramm für ein Gefäß mit 100 ml. Heb den Deckel und riech an den warmen, trockenen Blättern.
3. Spülen, wenn du magst. Bei gerollten Oolongs und Pu-Erh hilft ein kurzer Schwall heißes Wasser, den du sofort wieder abgießt: So öffnen sich die Blätter.
4. Erster Aufguss. Wasser aufgießen und nach 10–20 Sekunden abgießen.
5. Weitermachen. Gib jedem Aufguss ein paar Sekunden mehr. Lässt der Geschmack nach, lass den Tee länger ziehen.

Matcha zubereiten

Matcha wird nicht aufgegossen, sondern aufgeschlagen.

1. Siebe 1–2 Gramm Matcha (etwa einen gehäuften Bambuslöffel oder einen halben Teelöffel) in eine weite Schale, damit keine Klümpchen bleiben.
2. Gib einen Schluck Wasser von etwa 75–80 °C dazu und rühre eine glatte Paste an.
3. Gieß etwa 60–70 ml Wasser nach.
4. Schlag den Matcha mit dem Bambusbesen zügig aus dem Handgelenk im Zickzack, wie ein „M“ oder „W“, bis sich ein feiner Schaum bildet. Das dauert 15–20 Sekunden.
5. Sofort trinken, bevor sich das Pulver absetzt.

Milch, Zucker, Zitrone und Cold Brew

Milch passt zu kräftigen Schwarztees wie Assam, Kenia und Frühstücksmischungen. Sie mildert die Gerbstoffe und hebt die malzige Süße hervor. Ob sie vor oder nach dem Tee in die Tasse gehört, ist Gegenstand einer langen, gutmütigen Debatte; gibst du sie zum fertigen Tee, lässt sich die Stärke leichter beurteilen. Die meisten grünen und weißen Tees und Oolongs werden von Milch dagegen überdeckt.

Zitrone macht leichte Schwarztees wie Ceylon und Earl Grey frischer, lässt aber Milch gerinnen. Entscheide dich also für eines von beiden.

Zucker und Honig sind Geschmackssache. Guter Tee bringt oft eine natürliche Süße mit – probier ihn also zuerst pur.

Cold Brew, der kalte Aufguss, ist die einfachste Methode von allen. Gib 8–10 Gramm Tee in einen Liter kaltes Wasser und lass ihn sechs bis zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen. Kaltes Wasser löst weniger Bitterstoffe und Koffein; so entsteht ein weiches, natürlich süßes Getränk. Grüne Tees, Oolongs, weiße Tees und fruchtige Mischungen eignen sich besonders gut für Cold Brew.

Tee richtig aufbewahren

Die Feinde des Tees sind Luft, Licht, Feuchtigkeit, Wärme und starke Gerüche. Bewahre ihn in einer luftdichten, lichtundurchlässigen Dose auf, in einem kühlen Schrank, weit weg von Herd und Gewürzregal.

Die meisten grünen Tees und leicht oxidierten Oolongs schmecken innerhalb von sechs Monaten bis einem Jahr nach der Herstellung am besten. Schwarze Tees halten sich ein bis zwei Jahre. Pu-Erh und manche weißen Tees können bei guter Lagerung viele Jahre reifen. Am empfindlichsten ist Matcha: Eine geöffnete Dose gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb von ein bis zwei Monaten aufgebraucht sein.

Das ist eines der ganz praktischen Argumente für ein Tee-Abo: Frischer Tee kommt regelmäßig in kleinen Mengen ins Haus, statt dass ein großer Beutel langsam schal wird.